Descubra como o método de preparo transforma o sabor do seu café

O café especial é mais do que uma bebida, é uma experiência sensorial que convida à exploração. Cada xícara oferece aromas e sabores complexos, desde as notas frutadas e florais até os tons ricos de chocolate e caramelo. A trajetória do café, que se estende do grão colhido à xícara é influenciada por vários fatores, e um dos mais determinantes é, sem dúvida, o método de preparo.

A Ciência por trás do sabor: entendendo a extração

A extração é o processo fundamental que converte grãos moídos e água em uma bebida cativante.Quando a água quente entra em contato com o café moído, ela dissolve uma mistura de substâncias solúveis, que incluem ácidos, óleos e açúcares.Os grãos de café, em sua composição, contêm aproximadamente 30% de compostos solúveis e 70% de insolúveis.O objetivo primordial do preparo é, portanto, dissolver apenas os compostos solúveis desejáveis nas proporções corretas, enquanto se evita a extração dos indesejáveis.

Extração Ideal: O Ponto de Equilíbrio

O ponto ideal de extração é um equilíbrio delicado. É o momento em que todos os sabores desejáveis — ácidos, gorduras, óleos e doçura — são extraídos de forma harmoniosa, e o processo é interrompido antes que a bebida adquira um caráter adstringente ou excessivamente amargo.⁴ Em uma xícara perfeitamente extraída, idealmente entre 18% e 22% dos solúveis do café são dissolvidos, resultando em um sabor doce e radiante.

Variáveis chave que moldam o sabor

Tamanho da Moagem

A moagem é um dos pilares da extração, pois determina a área de superfície do café em contato com a água. Grãos mais finos, com maior área de superfície, tendem a retardar o fluxo da água, permitindo uma extração mais rápida e intensa.¹ Por outro lado, grãos mais grossos, com menor área de superfície, permitem que a água flua mais livremente e liberam seus sabores de forma mais gradual.

A escolha inadequada da moagem pode levar a desequilíbrios. Uma moagem muito grossa para um método de preparo rápido pode resultar em subextração, produzindo um café fraco e azedo. Inversamente, uma moagem excessivamente fina para um método de preparo longo pode causar sobreextração, resultando em uma bebida amarga e adstringente, além de poder entupir os filtros.

Temperatura da Água

A temperatura da água é um fator crítico na dissolução dos compostos de sabor do café.Água excessivamente quente pode extrair amargor indesejável e notas queimadas, sobrepujando aromas sutis. Em contrapartida, água muito fria não consegue dissolver os compostos de forma eficaz, resultando em um café fraco.

A faixa ideal de temperatura para a extração do café geralmente se situa entre 90°C e 96°C^. Essa faixa é cuidadosamente balanceada para otimizar a doçura e os aromas, enquanto modera a acidez e o amargor.

Tempo de Contato (Infusão)

Tempos de contato mais curtos tendem a capturar notas mais leves e ácidas, conferindo um perfil mais nítido e brilhante à bebida.Por outro lado, tempos de contato prolongados intensificam a extração, resultando em um café mais encorpado e rico.

Qualidade da Água

A pureza da água é fundamental: água com cloro ou outras impurezas pode introduzir sabores indesejáveis.Por isso, água filtrada ou engarrafada de boa qualidade é altamente recomendada.

Tipo de Filtro

O material do filtro não é apenas uma barreira física, ele é uma ferramenta que molda o corpo e a clareza da bebida.

Filtros de Papel: São os mais comuns em métodos de gotejamento, como Chemex e Hario V60.Produzem uma xícara com a percepção de sabor mais limpa, corpo mais leve e maior clareza, pois retêm óleos e partículas insolúveis.

Filtros de Metal/Tela: Utilizados em métodos como a Prensa Francesa ou algumas configurações da AeroPress para aumentar o corpo.Permitem a passagem de mais óleos e partículas finas, resultando em um café com corpo mais pesado, sabor mais robusto e uma sensação na boca mais “cheia”.

Filtros de Pano: Oferecem um meio-termo entre papel e metal, resultando em um corpo médio a pesado e clareza média, permitindo sentir os óleos sem a granulosidade excessiva.

A tabela a seguir serve como um guia prático para ajustar as variáveis de preparo com base no sabor desejado ou para corrigir problemas.

Métodos de preparo populares e suas assinaturas de sabor

A escolha de um método específico é uma decisão estratégica para realçar ou mitigar atributos particulares do café, como a acidez ou o corpo.

Café Coado (Pour-Over: Hario V60 e Chemex)

Os métodos de café coado manual são amplamente valorizados por sua capacidade de produzir uma xícara limpa, bem equilibrada, com clareza aprimorada e notas de sabor delicadas.

Hario V60

O Hario V60 é conhecido por oferecer um café com sabor mais encorpado e limpo.Seu design distinto, com um cone em ângulo de 60 graus e nervuras espirais internas, impede que o filtro de papel grude nas paredes, facilitando o fluxo de ar e otimizando a extração do sabor. Para um preparo ideal, recomenda-se uma moagem média a fina , água entre 93-96°C e um tempo de preparo de cerca de 3 a 3,5 minutos. A proporção típica é de 15g de café para 250ml de água, ou 25-28g para 390g.

Chemex

O Chemex é famoso por produzir uma xícara de café muito limpa, brilhante e com corpo leve.Seu filtro mais espesso e dobrado retém uma quantidade maior de óleos do café, resultando em um sabor transparente e refinado. Para este método, uma moagem mais grossa que a do V60 é necessária (geralmente média/grossa, similar ao sal marinho). O tempo de preparo varia de 3,5 a 4 minutos ou de 4 a 5 minutos. A proporção recomendada é de 42g de café para 700g de água ou 1:15.

Prensa Francesa

A Prensa Francesa é um método de imersão total, onde o café moído permanece em contato direto com a água quente durante todo o processo de preparo.Essa característica resulta em um café com corpo pesado, sabor robusto e uma sensação na boca mais rica, uma vez que os óleos naturais do café são preservados pelo filtro de metal.Para um preparo ideal, utiliza-se uma moagem grossa, um pouco mais grosseira que a do café de gotejamento tradicional, com a consistência de sal grosso.O tempo de infusão recomendado é de cerca de 4 minutos. É crucial evitar a imersão excessiva, pois isso pode levar à sobreextração e a um sabor amargo.A proporção sugerida é de 1:16.

Moka (Cafeteira Italiana)

A Moka prepara o café forçando água quente, impulsionada pela pressão do vapor, através do café moído.O resultado é uma bebida forte e rica, com uma intensidade de sabor que se posiciona entre o espresso e o café coado. Este método tende a amplificar a acidez do café.

Recomenda-se uma moagem fina a média fina, ligeiramente mais grossa que a de espresso, com a consistência de areia fina ou sal de mesa. O nível da água no compartimento inferior deve estar logo abaixo da válvula de segurança.O tempo de preparo é tipicamente de cerca de 5 minutos,  é crucial remover o pote do fogo assim que o café parar de fluir suavemente para evitar o amargor decorrente da sobreextração.

AeroPress

A AeroPress é notável por sua incrível versatilidade, capaz de preparar uma ampla gama de perfis de sabor – desde um corpo e riqueza que lembram a Prensa Francesa até a clareza de um café coado.Ela produz uma xícara suave e com baixo teor de acidez ²⁴, combinando imersão e pressão no processo de extração.É um método rápido e portátil, controlado pelo usuário, sem a necessidade de eletricidade.

A moagem para a AeroPress pode variar de super fina (quase tão fina quanto para espresso) para tempos de preparo curtos, a média-grossa para imersões mais longas.⁶ O tempo de preparo pode ser tão rápido quanto 1 minuto ou mais longo, dependendo do perfil de sabor desejado.A proporção original recomendada é de 1:6 para um café forte, semelhante ao espresso, que pode ser diluído a gosto.

Cold Brew (Café Gelado por Infusão a Frio)

O Cold Brew é um método de extração lenta que utiliza água fria ou em temperatura ambiente por um período prolongado, geralmente de 12 a 24 horas. A ausência de calor nesse processo resulta em um café suave, naturalmente doce, com acidez significativamente menor em comparação com o café preparado a quente.Frequentemente, o Cold Brew apresenta notas de chocolate, nozes ou caramelo.Possui um corpo mais espesso e cremoso e, em geral, um teor de cafeína mais elevado.

Para este método, é essencial uma moagem grossa.A temperatura da água é fria ou ambiente, e o tempo de contato varia de 12 a 24 horas.A proporção de café para água pode ser de 4:1.

Espresso

O Espresso é uma bebida altamente concentrada, rica e intensa, produzida ao forçar água quente sob alta pressão através de café finamente moído.O resultado é uma xícara com corpo aveludado e uma camada de creme (crema) na superfície. A extração é notavelmente rápida e eficiente.

Este método exige uma moagem muito fina, mais fina do que para o café coado.O tempo de extração é extremamente curto, geralmente entre 25 e 30 segundos para um shot duplo.A dose padrão de café para um shot duplo é de 18-20 gramas.

O método de preparo é, sem dúvida, um dos pilares que definem a experiência do café. Desde a moagem e a temperatura da água até o tempo de contato e o tipo de filtro, cada escolha é uma oportunidade de moldar o sabor, o corpo e o aroma da sua xícara.

A Gran Mata Cafés Especiais te convida a explorar os diferentes métodos, a experimentar com as variáveis e a descobrir as próprias preferências. A paixão pelo café reside na busca contínua pelo sabor ideal, compreendendo que cada grão possui um potencial único a ser desvendado pelo método de preparo certo.

A jornada no mundo do café especial é pessoal e a Gran Mata está presente para guiar cada passo dessa deliciosa exploração.